03/2017 Großküche


Cover 03/2017 Großküche

Großküche

Längst hat die Informationstechnologie Einzug in die Großküche gehalten, um die vielfältigen Anforderungen an das Küchenmanagement erfüllen zu können. Einhaltung von Hygiene- und Qualitätsstandards sowie effiziente und intelligente Produktionsverfahren sind bei der Zubereitung von Speisen in der modernen Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr

wegzudenken. Was das für die dort arbeitenden Menschen bedeutet und welche Lösungen Küchenplaner und Hersteller bereithalten, erfahren Sie im neuen fundus.


Editorial

Liebe Leserinnen und Leser,

kennen Sie noch das Kinderlied: „Ein Hund kam in die Küche und stahl dem Koch ein Ei …“? Der Vers stammt aus einer Ära, die wir uns heute, in den Zeiten von Verordnungen und Regelungen zu Hygiene und Arbeitssicherheit nur noch schwer in unseren Küchen vorstellen können!

Wir haben in dieser Ausgabe von fundus nach längerer Zeit wieder die Großküche zum Thema gemacht.

Was ist groß? Ist die Küche im Wohnbereich bereits eine Großküche, oder erst die Küche, die täglich einige hundert, wenn nicht tausende von Essen produziert?

Die Hersteller kennen alle Anforderungen und bieten Lösungen für jeden Bedarf an.

Wie immer sind es gleich mehrere Kriterien, ohne die ein verantwortungsvolles Küchenmanagement unvorstellbar ist: Der effiziente Einsatz von Energie und die Anforderungen an das Hygienemanagement sind nur zwei Beispiele. Cook & Chill – kochen und schnellkühlen – gilt zurzeit als Qualitätsgarant in der Gemeinschaftsverpflegung, als Wunderwaffe gegen den Fachkräftemangel, als Arbeitsweise, die für entspanntes Arbeiten sorgt. Was ist dran an den Verheißungen dieses modernen Produktionsverfahrens und wie können die Errungenschaften der Informationstechnologien die Abläufe bei der Speisenzubereitung optimieren? Mehrere Praxisberichte geben Einblick in den Küchenalltag.

Noch wichtiger sind für mich jedoch die Menschen. Diejenigen, die täglich in den Küchen arbeiten und ebenso die Essensteilnehmer. Für die Erstgenannten bieten die Küchenplaner und Hersteller immer wieder neue gesunderhaltende Lösungen an. Um die Essensgäste zufrieden zu stellen und ihren Bedürfnissen gerecht zu werden, ist die Küchenbrigade häufig in ihrer Kreativität gefordert, das schließt auch den Service mit ein.

Man kann das Thema Großküche unter vielen Gesichtspunkten betrachten. Einige finden Sie auf den nächsten Seiten.

Ich wünsche Ihnen informative Lesestunden – und wenn Sie aus Ihrem Küchenalltag berichten wollen, wir freuen uns über jede Zuschrift!

 

Ihre Ruth Waizenegger

Inhalt der Ausgabe

Leseproben aus dem Inhalt

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